火熱的夏天即將到來(lái)，啤酒作為夏季清暑最佳拍檔之一，自然少不了諸多消費(fèi)者對(duì)它的“青睞”。和其它食品一樣，啤酒的好壞主要靠人們對(duì)其外觀、氣味、味道來(lái)鑒別。此外，也可通過(guò)理化指標(biāo)和微生物限量(如啤酒的濁度、總酸含量、細(xì)菌總數(shù)控制)等對(duì)啤酒質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)。啤酒的特色決定啤酒的質(zhì)量指標(biāo)。
01 啤酒的分類(lèi)
按濁度分類(lèi)可以分為清亮啤酒(limpid beer)及渾濁啤酒(turbid beer)，按生產(chǎn)殺菌工藝分類(lèi)，可以分為熟啤酒、生啤酒及鮮啤酒。
02 影響啤酒質(zhì)量的控制因素
1、濁度
清亮透明的啤酒總是給人一種愉快的感覺(jué)，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)啤酒好壞最直觀的就是啤酒濁度。濁度是以EBC濁度單位表示啤酒透明度的外觀指標(biāo)，好酒的濁度很低，在0.5EBC單位以下。其中渾濁啤酒，白啤酒，原漿啤酒，濁度要求大于2.0EBC，淡色啤酒，濁度要求小于1.2或0.9EBC。差的啤酒可產(chǎn)生失光，甚至混濁濁度數(shù)值就高。啤酒濁度的高低不僅是衡量一種啤酒品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)，也是啤酒廠管理、技術(shù)、設(shè)備能力高低的綜合體現(xiàn)。
濃色啤酒和黑色啤酒對(duì)濁度無(wú)要求。還有一種渾濁啤酒，如果釀酒師的本意就是讓酒產(chǎn)生渾濁的效果，不管是為了視覺(jué)還是為了味覺(jué)的，如新英格蘭風(fēng)格IPA(Hazy IPA)(也可以被稱為渾濁IPA)，這種啤酒不代表是不好的。
引起酒液混濁的原因有兩方面(如上圖)，一是細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)引起的生物性混濁，這種酒已不能飲用，另一種是非生物性渾濁，由于啤酒在貯存過(guò)程中，酒的蛋白質(zhì)、多酚等物質(zhì)遇冷或氧化產(chǎn)生的混濁，冷混濁在啤酒恢復(fù)到室溫后可自行消失，這種混濁并不影響飲用。
雖然說(shuō)酵母在發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生一系列的香氣、味道和口感，可直接影響啤酒的風(fēng)味，如可以產(chǎn)生果香、花香、面包香等，為啤酒增添豐富的口感，還能產(chǎn)生酸、酯等物質(zhì)，為啤酒提供一種獨(dú)特的口感，但它也是影響啤酒生物性濁度因素，在發(fā)酵生產(chǎn)后必須去除。
2、微生物衛(wèi)生指標(biāo)
啤酒衛(wèi)生要求是按照GB2758國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)的，其主要指標(biāo)包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定細(xì)菌總數(shù)為≤50CFU/mL，大腸菌群為≤3MPN/100mL，GB2758-2012指出了沙門(mén)氏菌及金黃色葡萄球菌腸道致病菌的檢驗(yàn)方法(如下圖)，超過(guò)這些指標(biāo)均為劣質(zhì)產(chǎn)品。
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